Estão vendo a panelinha no meio da foto acima? Sabem o que tem dentro? Fondue de ‘queijo’ vegano. Imagino que o queixo de alguns veganos, principalmente os que fazem parte da turma dos ex-adoradores de queijo (como eu), se deslocaram alguns centímetros abaixo. Foi o que aconteceu com o meu, meses atrás, quando descobri essa receita.
Adoraria dizer que sou a autora da invenção, mas esse tesouro saiu da mente genial de Miyoki Schinner, que escreveu o livro “Artisan Vegan Cheese” (‘Queijo vegano artesanal/gourmet’). Eu descobri esse livro ano passado e me presenteei com uma cópia no natal. Eu sempre fui uma grande apreciadora de queijos (fortes, suaves, azuis, feitos com leite de cabra ou ovelha – os meus preferidos…) e desde que me tornei vegana comecei uma busca por queijos veganos que fossem tão gostosos quanto os queijos feitos com leite de mamíferos.
Sei que pra maioria das pessoas queijo é o alimento de origem animal mais difícil de excluir do cardápio, mas, como expliquei nesse post, nossos gostos mudam, evoluem, se adaptam… Hoje a minha busca por queijos veganos é motivada por razões puramente culinárias: sei que alguns pratos ficariam muito mais interessantes com um substituto vegetal de queijo que fosse realmente gostoso (pizza, por exemplo).
Sei que tem muitas receitas de queijos veganos na internet, mas quase todas me desapontaram: o sabor deixava muito a desejar. Descobri mais tarde que a fermentação é a chave do sucesso, exatamente como no processo de fabricação dos queijos com leite de mamíferos. Foi assim que a receita de queijo de castanha fermentado entrou na minha cozinha e nunca mais saiu (ainda preparo essa receita pelo menos uma vez por semana). E é exatamente isso que faz do livro de Miyoko Schinner algo realmente original: ela trata queijos vegetais exatamente como queijos de origem animal, fermentando, deixando amadurecer durante dias (às vezes semanas)… E o resultado é impressionante! Finalmente alguém resolveu dar um tratamento gourmet pros queijos veganos, ao invés de se concentrar na aparência e deixar o sabor em segundo plano.
Como a receita da fondue não é de minha autoria e faz parte de um livro, não posso reproduzi-la aqui. Mas, amigos, vocês estão com sorte. Não será necessário comprar o livro de Miyoko pra poder degustar uma fondue vegetal em casa: ela publicou a receita no seu site. Quem não fala Inglês pode pedir ajuda ao GoogleTradutor, que traduz textos em várias línguas gratuitamente.
A receita, como praticamente todas as outras que aparecem no livro, exige paciência. Tudo é muito simples e não requer muito esforço da sua parte, mas você vai precisar esperar vários dias antes de degustar a fondue. Primeiro é preciso fazer o ‘rejuvelac’, uma bebida fermentada feita a partir de cereais integrais germinados e que vai trazer as bactérias pra fermentar o seu queijo vegetal. Procurando na internet você encontrará facilmente a receita do rejuvelac, mas basicamente você deixa grãos integrais (quinoa, trigo, arroz, tudo integral!) de molho uma noite, depois escorre e deixa germinar (ensino como germinar sementes nesse post). Quando os grãos estão germinados você acrescenta água limpa, de preferência filtrada, cobre com um pano e deixa na cozinha, em um lugar quentinho, por 2-3 dias, dependendo da temperatura da sua cidade. O rejuvelac está pronto quando o líquido adquirir uma cor esbranquiçada e ganhar um sabor ácido (como suco de limão). Em seguida filtre os grãos (que podem ser descartados ou usados mais uma vez pra fazer rejuvelac) e guarde o líquido em um recipiente (de vidro) tampado na geladeira. Uso as seguintes proporções: 1/2x de grãos secos, que depois de germinados cubro com 3x de água, fazendo 3x de rejuvelac.
Quando você tiver preparado o seu rejuvelac poderá passar pra etapa seguinte. Na receita original a autora diz que não é necessário fermentar o queijo antes de usa-lo na fondue, pois o rejuvelac e o vinho já deixam o queijo bem saboroso. Mas eu sempre deixo fermentar um dia pro sabor ficar ainda mais robusto. Também fiz algumas alterações pra deixar a receita mais acessível. Ela usa 1/4x de óleo de coco refinado (aquele que não tem cheiro de coco), mas como não tenho esse ingrediente aqui, uso 3cs de azeite de oliva e fica tudo bem. O óleo entra na receita pra melhorar a textura e se você ficar com medo da quantidade de gordura da receita (2x de castanha de caju mais 1/4x de óleo) lembre que fondue de queijo sempre foi uma bomba calórica, então é o tipo de prato que a gente deve comer só de vez em quando, simplesmente pelo prazer, não pelos nutrientes.
Imagino que vocês devem estar curiosos pra saber como é o sabor da fondue vegana antes de embarcar nessa aventura que vai durar dias. A textura é parecida, mas bem mais cremosa do que uma fondue de queijo tradicional (que é ligeiramente elástica, como todo queijo derretido). Isso não me incomoda de maneira alguma, mas achei importante avisar pra ninguém estranhar a primeira garfada. Quanto ao sabor, é bastante próximo. Não diria idêntico, mas é tão próximo da fondue tradicional que um amigo onívoro e francês provou a fondue aqui em casa e soltou um palavrão, de tão chocado que ele ficou com a semelhança. A textura cremosa não engana ninguém, mas garanto que todos vão ficar espantados com o sabor delicioso e quase (quase!) idêntico ao original. Eu servi essa fondue pra três franceses, dos quais dois onívoros, e todos concordaram.
Então acho que vale muito à pena se aventurar na cozinha pra realizar esse projeto (porque isso não é uma receita, é um projeto!). Mais um conselho: gosto de servir minha fondue com os tradicionais pedacinhos de pão (rústico), mas também com legumes cozidos (batata e brócolis são os meus preferidos aqui) e fatias de maçã. Parece estranho, mas a textura e o sabor doce da maçã casam maravilhosamente bem com queijo. E pra quem quiser ir mais além no mundo dos queijos veganos gourmets, eu recomendo demais o livro de Miyoko Schinner.