No último post eu disse que apesar de não ter planejado, acabei virando a rainha do makluba (veg). Meu relacionamento com ele começou em 2007, quando cheguei na Palestina. Descobri que era o prato nacional por ali e sempre que era convidada pra comer na casa de alguém, lá estava ele na mesa. Depois fui trabalhar no projeto de mulheres no campo de refugiados de Aida e aprendi, junto com os estrangeiros que participavam das aulas de culinária, a preparar o famoso prato. A versão tradicional é feita com frango, mas como muitos dos nossos ‘alunos’ eram vegetarianos/veganos, consegui convencer Islam (a coordenadora palestina do projeto e nossa cozinheira-mor) a preparar também uma versão 100% vegetal durante as aulas.
Minha vizinha Violet, uma palestina cristã, me contou que os palestinos (cristãos) também preparam uma versão vegana do makluba. Os cristãos ortodoxos excluem todos os alimentos de origem animal do cardápio durante a quaresma, então aprendi com eles a fazer várias receitas veganas, adaptações dos pratos tradicionais feitos com animais. Tinha até uma padaria perto de casa que se tornava 100% vegana durante a quaresma. A maior parte da clientela, assim como os donos, eram cristãos ortodoxos, então todos os biscoitos, bolachas e pães eram veganos nessa época do ano.
Mas voltemos ao makluba. Durante os cinco anos que morei na Palestina nunca passei mais de algumas semanas sem comer esse prato, sempre preparado com talento pelas minhas amigas, todas ótimas cozinheiras. Por isso só fui preparar o meu primeiro makluba depois de ter saído do país, alguns meses atrás. Foi meu amigo Bilal, um palestino refugiado da Síria, que me pediu pra preparar um makluba pra um grupo de 25 budistas. Algum monge budista tibetano estava dando palestras aqui em Bruxelas e a moça que organizou o evento nos contratou pra preparar três almoços pro pessoal. Então fui parar na pequena cozinha de Bilal, nós dois e um palestino de Gaza, e durante três dias preparamos juntos comida palestina vegana pra um grupo de belgas budistas, mais dois monges tibetanos, enquanto ouvíamos Fairuz e tomávamos chá. E acabei tendo que explicar dezenas de vezes que a cozinheira palestina era brasileira. Mais uma das situações deliciosamente absurdas nas quais me meto regularmente.
E foi assim que fiz o meu primeiro makluba. Bilal tinha perguntado se eu sabia preparar o prato mais popular da culinária palestina e eu respondi que depois de ter visto tanto makluba sendo preparado na minha frente, com certeza eu sabia como fazer aquilo de olhos fechados, com as mãos amarradas nas costas e pulando num pé só. Mas depois de ter colocado tudo na panela bateu uma tremenda insegurança. Será que eu ia dar conta do recado? Será que o meu makluba seria tão bom quanto os que eu comia na Palestina? Só relaxei quando os dois palestinos presentes ali provaram e aprovaram a minha preparação.
A partir de então comecei a fazer makluba por todos os lados, em oficinas de culinária em Paris e aqui em Bruxelas. E quanto mais eu faço essa receita, mais prazer ela me dá. Esse é um prato festivo, generoso, que sempre impressiona os convidados e arranca elogios de todos. Os ingredientes são simples, mas produzem um resultado espetacular. Um cruzamento de risoto com paella, mas com temperos árabes e desenformado como uma ‘tarte tatin’. Não é o tipo de receita que você faz numa terça-feira à noite, quando chega cansada do trabalho e quer comida na mesa o mais rapidamente possível. Eu não vou mentir pra vocês: ele é longo e trabalhoso. Se você não tem paciência pra cozinhar deve passar longe dessa receita. Esse é um prato que deve ser preparado em ocasiões especiais, quando você tem várias horas pra passar na cozinha e várias pessoas pra degustar, e apreciar, o fruto dos seus esforços.
Mas confesso que apesar de ser delicioso e de aumentar a minha quota de popularidade com os amigos, a razão que me faz adorar preparar makluba é outra. A primeira garfada costuma me levar de volta pra Palestina e sinto o cheiro da terra seca, o gosto do chá com sálvia e as vozes dos meus amigos, me contando histórias e dando gargalhadas. E enquanto a próxima viagem à Palestina não chega, é esse prato que me faz viajar pra lá quando a saudade aperta.
*Todas as fotos desse post foram feitas por Anne Paq.
Makluba
Tradicionalmente esse prato é feito com frango, mas essa é a versão vegetariana/vegana que é consumida durante a quaresma pelos palestinos cristãos (mais informações no texto acima). Na Palestina se usa arroz comum, mas eu gosto de fazer essa receita com arroz basmati, pois o prato fica ainda mais perfumado. Minha versão também é mais leve pois não frito os legumes mergulhados no óleo quente, como é feito por lá. Se quiser aumentar a quantidade de proteína do seu makluba (e ter uma proteína vegetal completa) junte grão de bico cozido à receita (2 xícaras, no momento em que colocar os legumes fritos na panela). Não é nem um pouco tradicional, mas vai deixar o seu prato ainda mais robusto. Na Palestina tem sempre um pratinho de hummus na mesa, então não falta proteína (vegetal e completa) na dieta deles, mesmo durante a quaresma:)
250g de arroz (comum ou basmati)
2 berinjelas médias
1 couve-flor grande
2 cenouras médias
4-6 tomates maduros
1 cebola grande
4-6 dentes de alho
1cc de cada especiaria (em pó): cominho, semente de coentro, paprica suave, cúrcuma
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite
Um punhado de amêndoas em lascas, tostadas, e/ou um punhado de salsinha picada (opcional)
-Deixe o arroz de molho, na água fria, durante uma hora (pode deixar mais tempo, se quiser).
-Prepare os legumes. Corte as berinjelas em fatias de espessura média, no sentido do comprimento (com a casca). Salgue generosamente e deixe descansar enquanto você prepara o resto dos ingredientes. Corte as cenouras em fatias e a couve-flor em buquês pequenos. Corte a cebola em fatias, no sentido vertical. Pique ou amasse o alho. Corte os tomates em fatias grossas (quatro fatias por tomate).
-Enxugue as fatias de berinjela com papel absorvente (o sal faz com que ela solte um pouco da própria água). Em uma frigideira grande aqueça uma camada fina de azeite e frite as fatias de berinjela, deixando dourar bem dos dois lados. Regue a couve-flor com azeite e tempere com sal. Asse em forno médio até ficar ligeiramente dourada. Depois de ter dourado toda a berinjela, faça a mesma coisa com a cenoura, juntando um pouco mais de azeite sempre que colocar uma nova camada de legumes na frigideira. Reserve os legumes fritos/assados separadamente.
-Por último doure a cebola em mais um pouco de azeite, junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Acrescente todas as especiarias e uma pitada generosa de sal. Quando o perfume das especiarias ficar mais intenso desligue o fogo.
-Escorra o arroz e tempere com 1/2 cc de sal (ou a gosto).
-Agora chegou a hora de montar o makluba. Use uma panela grande o suficiente pra caber todos os ingredientes com sobra (lembre-se que o arroz aumenta de volume depois de cozido), de preferência com o fundo grosso. Cubra o fundo e metade das laterais da panela com as fatias de tomate e tempere com uma pitada de sal. Distribua os legumes sobre os tomates, nessa ordem: mistura de cebola/alho/especiarias, berinjela, couve flor e, por último, a cenoura. Tempere os legumes com sal à medida que for distribuindo as camadas. Cubra os legumes com o arroz escorrido e compacte ligeiramente com as costas de uma colher.
-Acrescente água suficiente na panela pra cobrir tudo e passar aproximadamente 1,5 cm do nível do arroz. Leve ao fogo alto até começar a ferver, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. O makluba está pronto quando o arroz estiver bem macio e quase todo o líquido tiver evaporado (use uma colher pra empurrar um cantinho do makluba pro lado e checar o nível de líquido). É importante que ainda tenha uma certa quantidade de caldo no fundo da panela, pro prato ficar suculento. Mas se o arroz estiver totalmente cozido e ainda tiver líquido demais na panela, aumente o fogo e deixe cozinhar descoberto por alguns minutos.
-Depois de pronto, deixe o makluba descancar, tampado, por 5 minutos. Em seguida cubra a panela com uma travessa ligeiramente maior e vire o makluba de cabeça pra baixo. O chef palestino Sami Tamimi jura que se na hora de virar a panela todos os membros da família colocarem a mão sobre ela, como estamos fazendo numa das fotos acima, e esperar 3 minutos, ele desenforma perfeitamente. Não custa nada tentar e é divertido . Se o seu makluba não desenformar direitinho, nada tema. Use uma colher pra ‘descolar’ o que ficou grudado no fundo da panela. Ele ficará menos atraente, mas o sabor será o mesmo.
-Sirva imediatamente, decorado com amêndoas tostadas e/ou salsinha picada (optional) e acompanhado de uma salada crua (tomate+pepino+salsinha+hortelã, tudo bem picadinho, como nas fotos) ou, melhor ainda, com uma salada árabe. Rende 4-6 porções.
