Uma das melhores partes de viajar é, pra mim, descobrir novos ingredientes e ver o que os nativos gostam de fazer com eles. Nem sempre os pratos tradicionais que descubro nas minhas andanças pelo mundo são 100% vegetais, mas eles podem me inspirar de várias maneiras. Porém em alguns lugares os nativos têm uma admirável intimidade com vegetais e fazem as coisas mais surpreendentes e deliciosas com eles. É o caso da Toscana. Na última vez que estive por lá, em outubro, descobri algumas coisas muito boas. Ingredientes, receitas tradicionais e uma tradição gastronômica que eu imagino que deve se repetir em muitos lugares do mundo, mas que eu descobri, e pude participar pela primeira vez, durante essa viagem.
1- Macarrão semi integral Floriddia, feito com uma variedade de trigo mais rústica
Minha amiga Giada explicou que seu macarrão preferido é feito com uma variedade de trigo mais antiga e orgânico, produzido pertinho da casa dela. Visitei a fábrica e saí de lá com uns pacotes embaixo do braço, que degustei durante a semana que fiquei na Toscana. Achei esse macarrão rústico, semi integral e rico em gérmen de trigo muito saboroso e melhor do que todas as outras massas integrais que provei até hoje.
2- Biscoito de vinho branco
Na mesma fábrica descobri um pequeno tesouro: um biscoitinho feito com vinho branco e azeite. A lista de ingredientes é bem curtinha (a mesma farinha de trigo antigo do macarrão acima, azeite, vinho branco, açúcar e fermento natural), sem nenhum produto químico ou duvidoso e 100% vegetal. Fiquei ainda mais feliz ao ver que eles tinham escrito na embalagem a palavra ‘vegan’, prova de que estavam realmente procurando agradar a nossa tribo. Levei pra casa porque achei aquela combinação de ingredientes interessante e tive a agradável surpresa de descobrir que o sabor era muito melhor do que eu imaginava. O biscoito era leve, crocante, pouco doce e com um gostinho original e delicado, graças à mistura de azeite e vinho branco. Perfeito pra acompanhar o café da tarde (e melhor ainda com um quadradinho de chocolate amargo, como na foto acima).
3- Farro
Sempre quis provar esse cereal, uma variedade antiga, mas que perdeu a popularidade tempos atrás (está voltando a ficar na moda!). Descobri que na Toscana ele ainda é bastante apreciado, então é fácil encontrar por lá. Parece que tem alguma confusão ao redor desse grão. Farro e espelta são a mesma coisa (parece que na Itália os dois são chamados de ‘farro’) ou são dois cereais diferentes (Triticum dicoccum e Triticum spelta, respectivamente, segundo a Wikipedia)? Não sei qual dos dois comprei, já que no pacote tinha escrito simplesmente ‘farro’, mas gostei muito. Ele se prepara como arroz (com um tempo de cozimento mais longo do que o arroz integral) e tem um sabor mais marcante do que cereais como trigo ou aveia e uma textura mais densa. Achei uma delícia e até servi como parte do jantar pra vinte pessoas que preparei na Itália.
4- Cavolo nero
Mais uma comida que eu queria provar há tempos. Esse tipo de couve, também chamada de couve da Toscana, é enrugada, alongada e bem escura. Giada e o companheiro dela cultivam legumes orgânicos e me presentearam com um punhado de folhas de cavolo nero. Essas coisas me deixam mais feliz e saltitante do qualquer outro tipo de presente. O sabor é mais forte do que a couve que gostamos de comer no Brasil, mas como sou completamente louca por folhas verdes (minha comida preferida, junto com feijões), achei aquilo um manjar dos deuses. Lá na Toscana o pessoal gosta de prepará-lo em sopas e eles estão muito certos.
5- Flores de abobrinha
Dentro da caixa de legumes orgânicos oferecida pelos meus amigos italianos também havia flores de abobrinha. Durante a colheita me perguntaram se eu queria algumas e eu respondi ‘sim’ sem hesitação. Era mais uma comida na minha lista de ‘quero muito provar’. Apesar de ter uma ideia de como essa iguaria é preparada na Itália (recheada, empanada e frita) decidi que além de exigir um esforço muito maior do que eu estava disposta a fazer durante as férias, uma receita tão elaborada assim não seria a ideal pra me fazer descobrir o sabor delicado das flores. Então preparei de maneira bem simples, refogadas no azeite com um pouco de alho, e servi com o macarrão delicioso que mencionei acima. As flores foram aprovadíssimas!
6- Manjerona fresca
Na casa onde fiquei tinha um jardim com várias ervas pra perfumar as preparações culinárias que saiam da cozinha. Eu tenho costume de cozinhar com manjericão, alecrim e tomilho fresco, mas foi a primeira vez que tive manjerona fresca à disposição. Achei o sabor ainda mais complexo e delicioso do que a versão desidratada e ficou sublime no meu queijo de castanha e beterraba. Então fiz a seguinte anotação mental: ter um potinho com manjerona fresca na minha próxima casa.
7- Feira orgânica de Pisa
Graças aos meus amigos agricultores visitei a feira orgânica que acontece quinzenalmente em Pisa, pertinho da famosa torre. Além dos vegetais encontrei vários produtos veganos, como biscoitos, pães, tortas doces e salgadas, bolos, patês… Que felicidade ver que o veganismo está crescendo e comidas vegetais estão se tornando cada vez mais populares. Adorei a feira, mas gostei ainda mais do que aconteceu depois dela. Os agricultores que vendem seus alimentos ali têm uma tradição: no final da feira eles armam uma mesa enorme onde cada um compartilha um prato trazido de casa, em um alegre almoço coletivo. Tive a honra de ser convidada pra sentar à mesa, onde dividimos um pouco do farro preparado no dia anterior e pude degustar muitas delícias, já que a mesa estava cheia de opções 100% vegetais. E qual não foi a minha surpresa ao escutar pessoas ao meu redor perguntarem, antes de aceitarem um prato, se aquilo era vegano. Alguns dos agricultores/artesãos sentados ali eram veganos, o que fez meu coração se encher de alegria e provou mais uma vez que veganismo não é só pra uma parte rica da população, que tem dinheiro pra comprar comida cara e exótica em loja de produtos naturais.
8- Patê de alho poró
Na famosa feira tinha uma barraca com vários tipos de patês e molhos, feitos artesanalmente por uma cooperativa de mulheres. Alguns eram feitos só com vegetais e um deles me intrigou: patê de alho poró. Fazer patê com esse vegetal nunca tinha me passado pela cabeça, então depois de ler a lista de ingredientes pra me assegurar que aquilo era vegano, provei um pedacinho de pão com o tal patê que estava sendo oferecido pra degustação. Adorei! Infelizmente a empolgação pra provar o patê fez com que eu lesse a lista de ingredientes rápido demais e ao checar o potinho novamente, dessa vez com calma, me dei conta que tinha ‘acciuga’ ali e essa palavra significa ‘anchova’. Ai! Acontece desses incidentes na vida de uma vegana. Por razões óbvias não levei o patê pra casa, mas depois de conversar com a senhora que produzia os patês descobri que ela usava uma quantidade ínfima de anchova naquela preparação (‘Só um pouquinho’, ela me garantiu), então me animei pra fazer uma versão vegana na minha cozinha, já que acredito que o peixinho poderá ser substituído por um ingrediente vegetal de sabor forte (tenho algumas ideias…).
9- Panforte
Mais uma receita tradicional toscana que, pra nossa grande felicidade, é geralmente vegana (algumas pessoas usam mel, então é preciso perguntar antes de degustar). Panforte é um doce feito com frutas secas, oleaginosas (geralmente amêndoas e avelãs), açúcar e farinha e é assado, tradicionalmente, em um forno à lenha. O resultado é mais denso e pesado do que um bolo, pois a quantidade de frutas secas é bem maior do que a de farinha, e se você me perguntar, ele é bem mais gostoso também. Um pedacinho é mais que suficiente pra adoçar a sua tarde. Na verdade eu já tinha provado panforte em outras visitas à Itália, mas aquele vendido na feira orgânica foi, de longe, o melhor de todos. Além de ser feito como manda o figurino (cozinho no forno à lenha), ele tinha uma mistura simples e harmoniosa de amêndoa, damasco, laranja e especiarias (além desses ingredientes só tinha mais farinha de trigo semi integral e açúcar na receita). Delícia com um café amargo. (Pra mim todo doce fica melhor com café amargo:)
10- Torta de ceci
Também chamada de cecina (ou farinata em outros lugares da Itália), é mais uma especialidade italiana naturalmente vegana e absurdamente deliciosa. Eu sabia que preparações à base de farinha de grão de bico eram comuns em várias regiões da Itália e nessa última viagem à Toscana pude, enfim, degustar essa maravilha. Provei pela primeira vez durante o almoço coletivo depois da feira orgânica e quase caio da cadeira com a deliciosidade da coisa e com o sabor aparentado com ovo. Não sei o quem tem na danada da farinha de grão de bico, mas fica realmente parecido com um omelete, só que muito melhor e sem aquele cheiro característico que desagrada muitos nos omeletes tradicionais. No mesmo dia, passeando sem roteiro definido por Livorno, encontrei por acaso o lugar onde é feito a torta de ceci mais famosa da região. Empolgada pela recente descoberta decidi entrar, apesar de ainda estar com a barriga cheia do almoço na feira. Era uma sala pequena, aquecida pelo grande forno à lenha, sem nenhuma placa ou letreiro na entrada. Só descobri que ali se vendia torta de ceci porque fui seguindo, discretamente, as pessoas que passavam com uma na mão. O lugar estava abarrotado de nativos degustando suas cecinas em pé, pois não tinha mesa ali. E como também não tinha cardápio, apenas números escritos em uma pequena lousa, que só os entendidos entendiam, não soube o que dizer quando a minha vez de fazer o pedido chegou. Apontei pro que a pessoa do meu lado estava comendo e a dona do local insistiu pra que eu repetisse o meu pedido em italiano: “5 e 5 con melanzane”. “5 e 5″ é um sanduíche típico de Livorno, recheado com torta de ceci. Tem o simples e o ‘con melanzane’, ou seja, com berinjela (frita). Foi um dos melhores sanduíches que já comi na vida e desde então sonho com ele.
Quando descubro que em algum lugar a comida mais popular e barata, encontrada em todas as esquinas, é naturalmente vegana (torta de ceci em Livorno, falafel em vários países árabes, kushari no Egito…) eu sempre penso na maravilha que é ser vegana(o) nessas latitudes. E me convenço mais uma vez que se no Brasil, e em muitos lugares do mundo, a comida mais barata e fácil de ser encontrada nas ruas é cachorro-quente e outros sanduíches entupidos de produtos de origem animal, é por razões puramente culturais. Não é impossível ter comida vegana acessível e popular, mesmo entre os onívoros, como prova a culinária tradicional desses lugares.
Mas voltando à torta de ceci, fiquei fascinada com esse prato e pedi pra Marco, o companheiro de Giada, me ensinar a receita. Desde que voltei da Toscana tento reproduzir a gostosura que provei em Livorno, mas apesar de ter obtido resultados satisfatórios depois de algumas tentativas, minha torta de ceci nunca fica tão maravilhosa quanto a que provei em Livorno. Tenho certeza que o forno à lenha faz toda a diferença, mas também desconfio que a farinha de grão de bico usada na Itália seja mais fina. Essa receita é parecida com meu omelete de grão de bico (minha receita foi inspirada da original, à base de farinha de grão de bico), mas o resultado é diferente. Gosto dos dois, mas a receita que usa farinha de grão de bico ganha no quesito praticidade. Por isso decidi compartilhá-la aqui no blog. E também porque mesmo sem ter sido assada no forno à lenha e degustada nas ruas de Livorno, em uma tarde de outono toscano (o que multiplica o sabor da receita por 3), essa torta de ceci é muito gostosa.
Torta de ceci (omelete de grão de bico italiano)
Dependendo da sua farinha de grão de bico, você vai precisar de mais ou menos água. Meu amigo italiano usa três medidas de água pra cada medida de farinha, mas não tive muito sucesso seguindo essas indicações. Eu uso 2 medidas de água pra cada medida de farinha, mas talvez sua farinha precise de um pouco mais de água do que a minha. Só testando pra saber. Se demorar muito pra cozinhar e ficar muito mole, use menos água da próxima vez. Se a torta ficou pesada, use menos. Também uso menos óleo que o meu amigo, mas ele é um ingrediente importante pro sucesso da receita, então não aconselho usar menos do que a quantidade indicada abaixo. Ele me explicou que não usa azeite nessa receita porque ele interfere no sabor. A massa precisa descansar pelo menos 6 horas antes de ser preparada, então essa não é uma receita pra fazer de última hora.
2 x de farinha de grão de bico
4 x de água
5 cs de óleo vegetal neutro (uso girassol, mas meu amigo usa óleo de amendoim)
Sal e pimenta do reino a gosto
Despeje 1 x de água sobre a farinha de grão de bico e bata bem com um garfo pra dissolver os grumos. Quando a massa estiver bem lisa junte o resto da água, uma pitada generosa de sal e misture bem. Deixe descansando, coberto com um pano de prato limpo, por no mínimo 6 horas. Pode deixar descansando de um dia pro outro, mas se o tempo estiver quente não deixe sua massa descansar mais de 8 horas, pois ela vai fermentar (pode consumir a massa fermentada sem problemas, mas o sabor não é tão bom). Depois do descanso junte 4cs de óleo e misture novamente. Prove e ajuste o sal, se necessário. Espalhe a última colher de óleo em uma forma ou placa média e despeje a massa. A camada não deve ficar muito espessa, nem muito fina, então o tamanho da forma é importante. Leve ao forno médio/alto (não precisa pré-aquecer) e deixe assar até ficar bem dourado. Dependendo do forno isso vai levar de 45 minutos à 1 hora. A torta de ceci está pronta quando tiver bem dourada nas bordas e em cima. Se seu forno tiver a função ‘grill’, use nos últimos minutos pra deixar sua torta ainda mais corada. Polvilhe com pimenta do reino (de preferência moída na hora) e deixe esfriar um pouco, pra que ela fique mais firme e mais fácil de ser cortada, antes de degustar. Rende aproximadamente 4 porções.